La gestion des stocks en restaurant
Un stock de restaurant ne se perd pas d'un coup : il dérive. Voici les quatre endroits où il décroche, la méthode qui le tient — lots, DLC, FEFO, portions servables — et ce qu'un outil peut faire à votre place.
Où ça décroche
La rupture se découvre pendant le service
Personne n'a compté depuis mardi. Le plat part à la carte, la commande tombe, et c'est la salle qui apprend au client qu'il n'y en a plus. Une rupture coûte rarement le produit ; elle coûte la table.
La DLC se voit en ouvrant le frigo
Un lot reçu il y a huit jours, un autre il y a deux : sans date portée sur le lot, c'est celui du dessus qui part, pas celui qui périme en premier. Le reste finit à la poubelle, et la perte n'apparaît dans aucun chiffre.
L'inventaire prend un dimanche entier
Et il est faux le mardi. Un comptage trimestriel donne une photo nette d'un instant qu'on ne revivra pas — pas un stock qui sert à décider ce qu'on commande ce soir.
Le stock théorique et le réel divergent sans qu'on sache pourquoi
Portions non grammées, casse non déclarée, repas du personnel, erreurs de réception : l'écart grandit, et comme personne ne sait d'où il vient, plus personne ne fait confiance au chiffre.
La méthode, en quatre gestes
Entrer la marchandise en LOTS, pas en quantités
Un lot porte sa quantité, son prix d'achat réel et sa DLC. C'est ce qui permet tout le reste : sans date sur l'entrée, aucun outil ne peut vous dire ce qui périme en premier. Chez Intendance, une photo du bon de livraison suffit à créer les lots.
Sortir au FEFO, pas au premier venu
FEFO — « first expired, first out », le premier périmé sort le premier. C'est la règle de rotation qui évite la perte, et elle ne demande aucun effort si l'outil sait quelle date porte chaque lot.
Raisonner en portions servables, pas en kilos
« Il reste 4,2 kg de magret » ne vous dit rien pendant un service. « Il reste 11 magrets servables » vous dit s'il faut le retirer de l'ardoise. Le calcul se fait en croisant le stock avec les grammages de vos fiches techniques.
Laisser les ventes du soir faire le décompte
Le relevé Z dit ce qui est parti. Croisé avec vos recettes, il déduit la matière correspondante du stock. Le lendemain matin, le stock est à jour sans que personne n'ait recompté quoi que ce soit.
Le chiffre qui change le service
« Il reste 11 magrets servables. »
C'est la seule phrase qu'un chef puisse utiliser à 18 h 30. Elle demande trois choses réunies : un stock à jour, des fiches techniques grammées, et un calcul qui croise les deux. Aucune des trois ne tient longtemps dans un tableur.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la méthode FEFO en restauration ?
FEFO signifie « first expired, first out » : le lot dont la date limite est la plus proche sort en premier. C'est différent du FIFO (premier entré, premier sorti), qui regarde la date d'arrivée et non la date de péremption. En restauration, c'est la DLC qui compte : deux livraisons du même produit peuvent avoir des dates très différentes.
Faut-il encore faire des inventaires ?
Oui, mais plus pour la même raison. Un comptage périodique sert à recaler le stock théorique sur le réel et à mesurer l'écart — pertes, casse, repas du personnel. Il ne sert plus à savoir ce qu'il reste ce soir : ça, le suivi quotidien le donne.
Comment le stock sait-il ce qui a été vendu ?
Par le relevé Z de la caisse, lu en fin de service, croisé avec vos fiches techniques : si vous avez vendu douze magrets et que la fiche dit 180 g chacun, 2,16 kg sortent du stock. C'est la raison pour laquelle les fiches techniques comptent autant que le comptage.
Que faire des pertes et de la casse ?
Il faut les déclarer, sinon elles se cachent dans l'écart d'inventaire et vous ne saurez jamais si vous perdez de la marchandise, de l'argent ou juste de la précision. Déclarée, une perte devient un chiffre qu'on peut réduire.
Combien de temps ça prend à la réception ?
Le temps d'une photo du bon de livraison. Les lignes sont lues, les quantités et les dates proposées, et vous validez ou corrigez d'un geste. C'est là que se joue tout le reste : un stock juste commence à la porte de livraison, pas au tableur du dimanche.
Combien coûte un logiciel de gestion de stock pour restaurant ?
Intendance réunit le stock, les factures, les marges, les plannings et les registres à partir de 75 € HT par mois avec engagement de 12 mois. Rien à installer, rien à brancher sur la caisse.
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