Votre seuil de rentabilité, en couverts par jour
Le point mort, ce n'est pas un chiffre d'expert-comptable : c'est le nombre de couverts que vous devez faire aujourd'hui pour ne pas perdre d'argent. Votre rémunération comprise.
Vos charges du mois
Vos ratios
Ce qui reste de chaque euro encaissé une fois la matière et les charges variables payées.
En dessous, vous perdez de l'argent. Au-dessus, vous en gagnez.
C'est le chiffre à avoir en tête en ouvrant le matin.
Vos charges fixes ne fixent pas le prix d'un plat. Le prix d'un plat se pilote par son coût matière et son coefficient. Le loyer, lui, se couvre par le VOLUME — c'est tout l'objet de ce calcul. Les mélanger produit un prix qui ment dès que le volume bouge.
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Ce que le calcul fait, et ce qu'il ne fait pas
Point mort = charges fixes ÷ marge sur coûts variables
Les charges fixes tombent que vous fassiez vingt couverts ou deux cents : loyer, salaires, assurances, votre rémunération. Les charges variables grossissent avec le chiffre d'affaires : la matière, et les commissions s'il y en a. Ce qui reste de chaque euro encaissé après les variables sert à couvrir les fixes — et le point mort, c'est le moment où elles sont couvertes.
Ce calcul ne fixe aucun prix de plat. Allouer le loyer par assiette supposerait de deviner le volume, et donnerait un prix qui ment dès que le volume bouge. Le prix d'un plat se pilote par son coût matière ; les charges fixes se couvrent par le volume.
Et ensuite
Ce seuil change à chaque fois qu'un loyer augmente ou qu'un fournisseur passe une hausse. Intendance le recalcule à partir de vos vraies charges et de votre vrai coût matière, et le compare à votre chiffre d'affaires réel — celui qui vient de vos tickets Z.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité d'un restaurant ?
C'est le chiffre d'affaires à partir duquel vos recettes couvrent exactement toutes vos charges. En dessous, vous perdez de l'argent ; au-dessus, vous en gagnez. On l'appelle aussi le point mort.
Faut-il inclure ma propre rémunération dans les charges ?
Oui. Un seuil de rentabilité qui oublie la rémunération du dirigeant donne un chiffre rassurant et faux : il vous dit que vous êtes à l'équilibre alors que vous ne vous payez pas. C'est l'erreur la plus fréquente.
Pourquoi mon seuil est-il parfois impossible à atteindre ?
Si votre coût matière et vos charges variables dépassent ensemble 100 % du chiffre d'affaires, il n'existe aucun point mort : chaque couvert supplémentaire vous coûte de l'argent. Aucun volume ne rattrape cela — ce sont les prix de vente ou le coût matière qu'il faut reprendre.
Le seuil de rentabilité change-t-il dans l'année ?
Oui, à chaque variation de charge ou de coût matière. En saisonnier, il se calcule par période : un mois d'hiver et un mois d'août n'ont ni les mêmes charges de personnel ni le même volume.
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